Carpaccio de potro (vaqueros sin montura)

Caballo512

Hasta antes de la crisis, si querías ser alguien tenías que pertenecer a un club de golf o tener un caballo y conducir un potente todo terreno de marca aunque no tuvieras intención de abandonar el asfalto. Con la crisis muchos han arrinconado la bolsa de palos de golf en un armario hasta que vuelvan tiempos de bonanza y han dejado morir de hambre a su caballo o lo han regalado. Al parecer algunos de estos bellos animales que tanto lustre dieron a sus dueños, han terminado hechos picadillo y se ha armado la de Dios es Cristo en la Unión Europea, tan estrictos en el etiquetado de la carne pero que no le hacen ascos a llamar banqueros a auténticos facinerosos, al haber encontrado trazas de carne de caballo en unas hamburguesas. A pesar de lo pintoresco del asunto no hay nada nuevo bajo el sol, pues de carnicerías y caballos ya sabíamos algo en Villablino allá por mil novecientos cincuenta y tantos. Había una carnicería que creo estaba a la altura del estanco, que vendía carne de caballo a la que los bien pensantes mirábamos de reojo como a toda trasgresión del orden establecido. Es decir, los filetes de ternera o a lo sumo de vaca. Recelos sin motivo aparente, como si la carne de un caballo que come los mismos pastos que las vacas fuera de peor calidad, porque si. Se decía que la carne de caballo era menos roja, algo dulzona y más dura que la de vacuno, pero que si se remojaba en leche un tiempo se volvía tan tierna como la de ternera. No recuerdo si yo llegué a comer algún filete de carne de caballo a sabiendas, pero mi amigo Juanjoel Polisia” y yo sacamos de esta moda culinaria, para pobretones se decía, ocasión para bordear por el filo de la navaja de las prácticas de riesgo de los sábados por la tarde (ver “Villablino territorio comanche“) y de paso demostrar que éramos un poco descerebrados. Su familia vivía en la estación de ferrocarril y nuestras expediciones tenían mucho que ver con el río Sil y sus riberas, el territorio que nos venía más a mano cuando yo le iba a buscar. Cerca de Las Rozas descubrimos en un prado muy grande que lindaba con el río, varios caballos destinados a ser convertidos en filetes pastando placidamente para su engorde. Tras varias semanas de verlos en el mismo sitio durante nuestras correrías y sin vigilancia aparente, Juanjo me propuso que los montáramos para echar unas carreras. A mi no me pareció muy descabellada la propuesta, pues estaba familiarizado con caballos y burros por mis largas estancias en Vegarienza de Omaña en casa de mis abuelos. No reparé en que mis caballos y burros estaban acostumbrados a las personas y a ser montados, mientras que aquellos equinos si no eran salvajes poco les faltaba. Sin llegar al tamaño de los percherones que arrastraban las vagonetas en la mina, aquellos caballos eran enormes, debían estar asilvestrados tras tanto tiempo pastando libremente y probablemente nunca les habían puesto una silla encima, aunque nuestra intención fuera por cuestiones obvias montarlos a pelo, como los indios de las películas. Probamos a acercarnos a ellos con un pañuelo blanco en la mano como si les estuviéramos ofreciendo pan o sal, pues era la forma en que Juanjo decía que se hacía. Cada vez que nos acercábamos a cinco metros de distancia, los caballos iniciaban un trote lento y rodeándonos se alejaban al otro extremo del prado donde volvían a pastar sin dejar de estar al tanto. Después de varios intentos fallidos por aproximarnos, decidimos que había que acorralarlos en un extremo del prado que al estar flanqueado por el río terminaba en ángulo, de donde no podrían escapar. Llevar a dos de ellos hasta allí fue relativamente sencillo, aunque los caballos ya estaban expectantes, habían dejado de pastar y solo estaban pendientes de nuestro acoso. Con el pañuelo blanco en la mano y dedicándoles palabras cariñosas como veíamos hacer a los vaqueros en el cine, íbamos aproximándonos a los caballos y dejándoles sin espacio entre el río y la pared del prado. La verdad es que yo no tenía ni idea de cómo nos íbamos a subir a aquellos garañones, sin cabezada y sin estribos, pero allí estábamos los dos vaqueros intrépidos. Suponíamos que se dejarían tocar dócilmente y una vez cogidos por la crin nos subiríamos a la pared del prado para montarnos. Luego, ya veríamos. Los caballos nos daban la grupa, pisoteaban inquietos la hierba y resoplaban con fuerza mientras con la cabeza ligeramente ladeada nos miraban alarmados con sus abultados ojos. Cuando ya estábamos a punto de tocarles las ancas, se encabritaron poniéndose en pie y relinchando asustados mientras giraban como caballos de circo sobre las patas traseras. Nos tiramos al suelo protegiéndonos la cabeza con los brazos al ver aquellas moles pataleantes que se nos venían encima, seguros de que nos iban a golpear con los cascos. Dándose un impulso saltaron por encima de nosotros posando las patas a pocos centímetros de nuestras cabezas, yo creo que con mucho cuidado de no pisarnos, iniciando un galope frenético cuyo retumbo se nos transmitía a través del aire y del terreno, mientras nos mirábamos aterrorizados. Me recordó el galope alocado de la vaca Garbosa de mi abuelo cuando moscaba acuciada por las moscas rocineras, pero mucho más violento. Nos levantamos palpándonos por todo el cuerpo pudiendo comprobar que lo único que teníamos era miedo, según traslucían nuestras caras blancas como los pañuelos. Metimos el pañuelo en el bolsillo y decidimos, como la zorra de la fábula de las uvas, que aquellos caballos no estaban maduros. Camino del pueblo íbamos en silencio, interiorizando que nos la acabábamos de jugar y que por aquel sábado ya estaba bien de aventuras. Mejor acercarse a aquellos energúmenos cuando tuvieran forma de filete o tacos de cecina. A los cocineros de la nueva cocina que más parecen alquimistas o showmen, que nos toman el pelo cuando dicen que para hacer una buena tortilla de patatas primero hay que deconstruirla, hay que reconocerles que no dan nada por sentado y alguno hay que ofrece dentro de sus recetas magistrales carpaccio de potro como una delicattessen. Claro que tampoco hay que ir tan lejos. Al pasar por Soto y Amío camino de Vegarienza, siempre compramos algo de chorizo con aroma a pimentón dulce y el sabor inconfundible que me recuerda los chorizos de mi abuela. Puedes escoger embutido tradicional de cerdo u optar por otras delicadezas charcuteras como el chorizo de venado o buey y cecina de vaca o del otrora menospreciado caballo. Puedo asegurar que todo, incluida la cecina de caballo, está riquísimo. No entiendo a que venían nuestros reparos de entonces por la carne de caballo. Antes los caballos morían heroicamente en batalla de una lanzada o de viejos en las cuadras. Ahora, como nosotros mismos, son pura mercancía.

(Seguramente, las cosas sucedieron casi tal como las recuerdo. De las sensaciones no tengo duda.)

Imagen tomada de: hawaiidermatology.com

EGªCalzada
Autor: Emilio García de la Calzada

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10 pensamientos en “Carpaccio de potro (vaqueros sin montura)

  1. Esa carnicería de caballo estaba enfrente de la panadería del Martiecho, en la trasera del edificio donde estaba el Banco Central y era atendida por Adolfo Alvarez el marido de Adela Castañón que tenía la fonda justo encima del banco, padres de mi buen amigo Valentín (q.e.p.d). Si que he comido carne de caballo de dicha carnicería y posteriormente de otras, pudiendo decir que me gustó y me sigue gustando. Espero este verano volver a degustar la de los hispano-bretones babianos.
    En cuanto a lo que cuentas (y perdón por el tuteo) del prado de la Rozas, sí que se a cual te refieres, pero no recuerdo ver caballos allí. Uno también olvida cosas, … es la edad y la “anosognosia”
    .

    • Higinio, veo que eres un experto y disfrutas de lo que hay a mano. No como yo que soy un poco mojigato.
      Tengo claro como si fuera hoy el ángulo junto al Sil de aquel prado donde casi nos hacen picadillo a nosotros los caballos.
      Un saludo.

  2. Esta claro que Higinio tiene una buena memoria. ¡Cómo le agradezco me haya hecho recordar los nombres de Adolfo y Adela: buena gente. Efectivamente estaban enfrente de la casa del martiecho. Creo que al lado de la carnicería había un comercio grande; ¿quizá de muebles?….no recuerdo bien. Yo tambien he comido carne de caballo. Y lo qu estaba genial eran los filetes de potro.
    Una vez que salimos del pueblo, ya no fué fácil encontrar carnicerías de caballo; en Madrid había una por la zona de Cartagena.
    Lástima que una carne excelente haya tenido, en España, tan mala prensa. Curiosamente algunos nutricionistas la recomiendan en casos de anemia.
    Saludos,muy cordiales, para todos,

    • Bueno, bueno, chicos, moderaros un poco que vais a conseguir que suba la carne de caballo. Después de leer vuestros comentarios, tengo el firme propósito de comerme un filete de caballo tan pronto me le encuentre en una carta.
      Un abrazo para todos.

  3. Los équidos tenían un que se yo. Me acuerdo de uno de los burros de Tío Baldomino, apodado como Bárcenas. Estaba atado en lo que ahora es la pared de Julia que da a la carretera. Olga y yo: le preguntamos al Tío que si podíamos montar, y con la colilla del cigarro colgando de sus labios me dijo que si. Yo delante, Olga detrás, el Tío Baldomino alejándose por casa de Nela. Cuando estábamos en to lo alto, pareció como si el Tío tuviera un mando a distancia, pues el jumento giró la cabeza y sin movimiento aparente o detectable. las dos en el suelo. El que se partía la caja era Tío Baldomino.
    Por cierto, todos a los que mencionáis en esta entrada, yo no los recuerdo.

    • Isa, no se si tío Baldomino tenía mando a distancia o no, pero no hacía falta pues lo burros tenían una grana capacidad de discernimiento y tomaban sus propias decisiones de forma autónoma. Siempre creí que la burra del abuelo era el animal más inteligente de la casa y a mi me lo demostraba cada poco.
      A Juanjo “el Polisia” lo puedes ver en la foto del post “Villablino territorio comanche”. Fue compañero de correrías durante dos o tres años.
      Un abrazo.

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