Dieta mediterránea (en Vega hay playa)

Festín de Sancho Panza en la ínsula Barataria. Pintura de Moreno Carbonero

Festín de Sancho Panza en la ínsula Barataria. Pintura de Moreno Carbonero

Después de un percance coronario mi dieta es asquerosamente aburrida y la sigo a rajatabla, por si acaso. Hoy en la  comida mientras mi familia tomaba unas rodajas de excelente morcilla de Burgos, me ha podido la melancolía repasando la lista de cosas que ya no como. Distraído mientras “disfrutaba” de mi anodina merluza a la plancha, recordé lo que comíamos de niños cuando aún los cardiólogos no nos amargaban la vida con el colesterol.

Me hace gracia la generalización de que en España somos tan longevos por nuestra dieta mediterránea. O en el grupo de estudiosos nunca ha habido un omañés o son unos ignorantes geográficos pues la costa mediterránea lo más cerca que queda es a setecientos kilómetros o solo buscan confundir a la gente corriente como yo, que no seré muy versado en dietética pero si se lo que comíamos en Vegarienza, casi casi el centro geométrico de Omaña, que creo tiene poco que ver con esa saludable dieta mediterránea a juzgar por lo que me prohibe mi cardiólogo.

Con las legañas puestas y medio en pijama el día empezaba desayunando un buen tazón de leche pura de vaca con café de puchero, acompañado con rebanadas de pan tostadas en la chapa de la cocina de leña bien untadas de mantequilla y espolvoreadas de azúcar. Si eras madrugador el colmo era untar el pan con la nata que flotaba en la leche hervida el día anterior, de la que se reunía no más de una tacita. Hervir la leche era imprescindible para consumirla con garantías sanitarias, por lo que era usual ver sobre la cocina una batería de hervidores y cazuelas hirviendo la leche hasta tres veces consecutivas que era lo ordenado. A los chavales nos encomendaban vigilar los recipientes y retirarlos del fuego cuando la leche subía para que no se saliese. Y, claro, delante de la cocina se desarrollaron grandes broncas por la leche derramada por distracción.

Cuando en verano nos reuníamos entre treinta y cuarenta personas en la casa de mis abuelos de Vegarienza, probablemente la mayor concentración familiar de toda Omaña y comarcas aledañas, las vacas del abuelo eran incapaces de producir tantos litros de leche como se trasegaban en aquella casa. Esto obligaba a comprar varios litros más a tía Blanca o a Carola que recogíamos temprano todos los días. No sobraba leche para que la abuela sacara mantequilla para tantos desayunos y meriendas como había que preparar y era necesario comprar alguna cantidad adicional. La compra de mantequilla era asunto delicado, pues era imprescindible que quién la elaborase fuera de natural limpio y colara bien la leche para evitar encontrar restos de boñiga o pelos de rabo de vaca a la hora de untar la rebanada. Solía ser tarea de las mujeres buscar proveedores de mantequilla.

A la hora de sembrar patatas y otros elementos básicos de la dieta, los abuelos tenían en cuenta la avalancha veraniega para que alcanzara para todos y solían hacer acopio de ellos en cantidad suficiente según se cuenta en “Guerra al escarabajo“. Los dos o tres cerdos que mataban aportaban los complementos necesarios para acompañar a la comida principal. Además de la siembra anual de patatas, garbanzos y judías, la huerta nos proveía de lechugas, tomates, fréjoles, berzas, repollos, guisantes y cebollas que recogía mi abuela a diario según el menú previsto y probablemente representaban la parte más sana de nuestra dieta. No se sembraban lentejas que solíamos obtener en algún pueblo de Babia o Luna. Los chavales participábamos en tareas preparatorias del condumio como era quitar los hilos a los fréjoles, abrir las vainas de los guisantes de los que una buena parte nos comíamos sobre la marcha de tan dulces y tiernos como estaban o limpiar las lentejas de las numerosas piedras y broza que contenían.

Las patatas estaban presentes en casi todos los platos. Con lentejas, con judías verdes, en el cocido, con berzas (guiso que odié durante toda mi infancia) y muchas veces solas con un simple refrito de ajos y pimentón con que las condimentaba mi abuela y que las hacía deliciosas. Mientras el abuelo sembró las tierras, en Vegarienza  comíamos pan de centeno de las grandes hogazas que amasaba la abuela cada dos o tres semanas y que cocía en el horno de la cocina vieja, operación que siempre contaba con la mirada curiosa de alguno de los nietos. Veíamos como amasaba la harina y hacía porciones de masa redondas que dejaba fermentar durante un buen rato en la masera de madera, arropadas con una tela gruesa. Luego aplastaba cada bola para formar las hogazas y les daba cuatro cortes superficiales con un cuchillo para que se esponchase (crecieran) en el horno. Le traíamos leña para calentar el horno y al poco notábamos como el calor que salía por su boca nos sofocaba las mejillas. Mirábamos como la abuela extendía bien las brasas con un varal largo para conseguir una temperatura uniforme, como las arrinconaba a un lado antes de introducir las hogazas de masa tierna ayudándose de una pala de madera de mango muy largo, soltándolas en el piso del horno con un hábil golpe de la pala hacía atrás. Las hogazas empezaban a aumentar de tamaño y a tostarse hasta alcanzar su punto, momento en que la abuela las sacaba y guardaba en un arcón cubiertas por una sábana gruesa intentando que no perdieran humedad ni se endurecieran, pues aquel sería el pan que comeríamos durante varias semanas. Al principio estaban tiernas, pero había que tener buen diente para comer las últimas. La mayor expectación en la cocina vieja tenía lugar cuando en el amasado se incluía una empanada, que tenía un proceso laborioso de rellenado con chorizo y tocino y que remataba pintándola con yema de huevo después de adornarla con tiras de masa pellizcada. Estaban tan ricas que a mí me gustaba más el pan rojizo impregnado de sabor a chorizo que el mismo relleno.

Esta actividad panaderil transcurría bajo gran cantidad de varales repletos de chorizos, morcillas, lomos, lloscos, butiellos, paletillas, jamones, “manos” del cerdo, planchas de tocino, el rabo, la vejiga urinaria inflada como un globo que a veces usábamos como flotador en el río y todas las demás piezas del cerdo, que tal parecía un puzzle en tres dimensiones que a buen seguro nos hubiera permitido reconstruir los cerdos completamente, pues sabido es que lo único que no se aprovechaba del animal era el contenido del intestino y los pelos, que se eliminaban chamuscándolos con antorchas de paja. Los varales estaban repletos al comienzo del verano e iban clareando a ojos vistas a medida que transcurrían comidas y meriendas engullidos por aquel regimiento de hambrientos, muchos de los cuales estábamos en proceso de crecimiento y comíamos como sabañones a todas horas. El abundante tocino lo comíamos en el cocido y en forma de excelentes torreznos fritos. También se freía la corteza del tocino usado en el cocido, cortada en tiras que al freírse se convertían en lo que denominábamos curruscos y de los que nos dábamos auténticos banquetes. Junto con los tendones de cordero, los curruscos eran nuestro chicle de verano.

A lo largo del año la abuela hacía acopio de quesos de leche de vaca que ella misma fabricaba adicionando suero a la leche para que se convirtiera en requesón. Les daba forma con unos cinchos de esparto que dejaban impreso sobre la corteza el dibujo característico de los quesos artesanos y que comprimía con piedras del río para que escurriesen. Eran unos quesos recios y muy sabrosos que cuando se secaban en exceso se endurecían y a mí me encantaba comer trocitos dándoles vueltas en la boca como si fueran caramelos, de colesterol diría mi cardiólogo.

Filetes no comíamos muchos pero los recuerdo exquisitos, empanados, con motivo de las excursiones. Aunque las excursiones solían ser cosa de mayores y a nosotros nos tocaba comer el “Pan de Pajarita“, que no era ni más ni menos que el pan que les había sobrado a los excursionistas con el sabor que habían dejado los filetes o la tortilla de patatas. Si la excursión había sido a Pico Pelao, podíamos también probar los arándanos que se daban en sus laderas y que nos traían en las fiambreras que aún conservaban el sabor a filete y pimientos fritos.

Dejando bien sentado que las truchas no eran pescado, eran simplemente truchas, a veces comíamos pescado que compraban a los vendedores ambulantes como El Manganeto, que aparecían una vez a la semana con una furgoneta llena de las cosas más variopintas. Probablemente era de lo poco que no había estado en contacto con productos del cerdo o de las vacas.

A pesar de tanto aditamento cerdil, sabiamente equilibrado con la ingesta de leguminosas, tubérculos y vegetales frescos en general, seguramente el almuerzo era la comida más sana del día comparándola con desayuno, merienda y cena. Porque en la merienda volvía a aparecer la mantequilla con pan como lo más habitual, pero también podía ser un trozo de tocino frío sobrante del cocido y que untado sobre el pan era una delicia. Si te tocaba un poco de magro entreverado en el tocino, que le daba un punto salado, era bocatto di cardinale. También podíamos merendar pan con alguna clase de mermelada de fabricación casera. Más raramente pan con chocolate áspero y muy de tarde en tarde pan rociado con un poco de vino y azúcar.

El plato principal de la cena solía ser un huevo con patatas fritas o sopas de ajo o patatas con refrito de ajo y pimentón o alguna sobra de la comida. Cuando mi padre se dedicó a pescar, también las truchas fritas formaron parte importante de nuestras cenas. La cena se cerraba siempre con un buen tazón de leche fría con abundantes migotes de pan que ayudaban a pasar la noche sin que te atormentaran las tripas.

A toda esta dieta cada cual añadíamos suplementos tales como manzanas y fruta de todo tipo, avellanas de los prados de Las Huertas y muchas moras. Los más avisados podíamos encontrar alguna fresa, pequeñas y escasas pero deliciosas, de la pared de la huerta o del camino sombreado que llevaba al prado de Las Huertas. Como entretenimiento más que por hambre, algunos comíamos acederas, tallos tiernos de los espinos o de la parra, las bolitas verdes del espino mayolar o los tapaculos. En la parte final del verano las peras y ciruelas de El Pradico eran muy apreciadas así como las manzanas asadas en el horno de la cocina o a medio asar si no tenías paciencia suficiente. Las primeras manzanas que caían del árbol eran las que estaban agusanadas, pero esto no era un obstáculo para comerlas asadas. Bastaba con tener el tacto suficiente en la lengua y los labios para guiar con precisión el mordisco y rebordear el conducto que se apreciaba como más duro y donde el gusano, si no se había escapado antes, estaría bien asado. Cuando una manzana resultaba especialmente sabrosa, siempre tenías la duda de si en un descuido táctil te habías triscado el gusano asado. Todo ayudaba a soportar aquella hambruna permanente.

Y en las grandes ocasiones hacía aparición lo mejor del cerdo, chorizo, jamón, lomo y a veces la cecina de vaca. Los fisuelos con chocolate con motivo del parto de una vaca o los flanes y la variada repostería de la que solía formar parte básica la harina, los huevos y la manteca de cerdo o las deliciosas migas. La compota de manzana y pera, seguramente lo único a lo que no pondría objeción mi cardiólogo, era abundante pero solo al final del verano.

Está claro que el colesterol no nos preocupaba lo más mínimo. Probablemente las raciones no eran excesivas y el abundante ejercicio que hacíamos ya fuera trabajando o jugando, hacía que la grasa se quemase antes de depositarse en las arterias. Pero si yo le hubiera dicho a mi cardiólogo que todos los días me tomaba casi un litro de leche entera, mantequilla y nata en grandes dosis, alguna parte del cerdo y un huevo o dos con patatas fritas, me habría pronosticado algún problema vascular antes de los veinte años. Claro que si en España todo es dieta mediterránea como dicen, quizás en Omaña la leche y sus subproductos así como todas las partes del cerdo y los enormes huevos de gallina solo contenían colesterol del bueno. O simplemente el colesterol omañés es de efecto retardado como en mi caso. Vaya usted a saber.

Fácilmente podíamos consumir tres docenas o más de huevos al día en aquella casa. Aunque las gallinas tenían el culo escocido de tanto poner huevos, como no pasaban de quince o veinte diarios la producción era a todas luces insuficiente para tanto huevo frito de las cenas y los flanes y rosquillas que de tarde en tarde (fiestas, comuniones, visita de algún miembro distinguido de la familia) hacían las mujeres de la familia. De vez en cuando alguna gallina disgustada porque todos los días le quitábamos su huevo que ella deseaba güarar (incubar, empollar), se salía de la ruta oficial de ponederos conocidos y ponía sus huevos en los sitios más recónditos del corral o del pajar. Para evitar que estos huevos se estropearan, había establecido un premio para los que encontraran nidales nuevos.  Además de las alabanzas que le dirigían las mujeres, el afortunado encuentra-nidos cenaría los dos huevos más gordos hallados, fritos con pimentón como si fuera una persona mayor, para así promover su autoestima. Era una incursión en el mundo privilegiado de los mayores que nos recordaban todos los días con el consabido “Cuando seas padre comerás huevos …….”. “… fritos con pimentón” añadíamos nosotros para darle sentido a la frase. Era necesario estar atento a media mañana cuando las gallinas entonaban su cacareo característico anunciando que habían puesto su huevo diario, para intentar localizar desde donde cantaba cada gallina y así acertar con el nidal de huevos oculto, para merecer las alabanzas de las mujeres y pegarse un festín de huevos con pimentón. Mi avidez por mojar pan en aquellas yemas grandes y rojizas, me hacía ser de los más atentos al cacareo delator de las gallinas enajenadas y seguro que fui de los que más huevos comía sin saber que pagaría por ello.

Ante tal escasez del huevo-píldora de colesterol era necesario proveerse de más huevos para alimentar a aquella caterva y tal como cuento en “Guardianes del camino” éramos lo chavales mayores los encargados de llevar a cabo las expediciones hueveriles, que era un asunto extremadamente peligroso que requería gran fortaleza de espíritu y un corazón muy sano.

Si hubiéramos tenido al doctor Recio Agüero natural de Tirteafuera vigilando nuestra dieta con el mismo celo que aplicó con Sancho Panza en la ínsula Barataria, probablemente hoy no estaría yo tan melancólico ante mi plato de merluza. Claro que lo mío ha podido ser consecuencia de malas digestiones, pues toda la familia comía lo mismo que yo. Mi madre y varias de sus hermanas superan los noventa y siguen tan buenas mozas, así como mis diez hermanos que aún disfrutan de dieta sin restricción. Si por lo que he relatado puede considerarse que lo que comíamos era sana dieta mediterránea, el pedregal de cantos rodados de la orilla del pozo La Puente donde nos bañábamos podría pasar por una playa de arena fina. Claro que si, en Vega había playa.

(Seguramente, las cosas sucedieron casi tal como las recuerdo. De las sensaciones no tengo duda.)

Imagen tomada de: flicker.com

EGªCalzada
Autor: Emilio García de la Calzada

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8 pensamientos en “Dieta mediterránea (en Vega hay playa)

  1. Muy bueno, aunque un poco disperso. Mi teoria es que al ser tu tan aventajado en buscar los ponederos ocultos y cenarte casi siempre “como los mayores” con los huevos mas grandes, ahora lo estas pagando con la merluza

  2. ¡¡¡Genial Emilio¡¡¡¡. Aquí tienes a otro que quizá padece los efectos de aquellas ” dietas”.Otro esclavo del adiro, enalapril, atorvastatina…Pero se me hace saliva al recordar “aquellos desastres gastronómicos”. ¡¡¡¡Qué rico estaba todo¡¡¡¡¡.
    ¡¡¡Salud¡¡¡¡

    • Hola Gregorio. Acabo de llegar de cuatro días en Omaña inmerso en el aroma del chorizo, cecina y buen lomo a los que no he hecho ascos. Eso si, puntualmente el Adiro que tranquiliza la conciencia. Si las farmaceúticas fueran más piadosas con quienes llenamos sus arcas, lo podrían fabricar con sabor a chorizo de por allí. Un abrazo.

  3. Yo también fui adicto a esta dieta y de momento (toquemos madera) me conformo con una pastillita al día para contener el colesterol. De todas formas, el pasado fin de semana se celebró en Orallo (encantador el pueblo de mi mujer) la fiesta de la Trashumancia y tanto la cachelada brañeira del mediodía como la caldereta de cordero de la cena no las perdoné. Mi médico dice que si un día hay que pasarse, se pasa. Ah! y se me olvidaba que a media tarde, tras la actuación del grupo de teatro El Escarpín de Villablino, me obsequiaron con un vino acompañando unos pinchos de chorizo, salchichón y jamón casero, con pan de fabricación artesana en Llamas de Laciana y de postre fisuelos. Genial. Aparte, los actos culturales, mercado de artesanía, bailes regionales, etc y un cierre de fiesta del grupo GANDALF. Os la recomiendo para el próximo año. Se celebra el sábado siguiente a la fiesta de Santa Marina (18 de Julio).

  4. Aquellos veranos en Vega debieron ser fascinantes. La casa de tus abuelos debió ser algo parecido al “camarote de los hermanos Marx”. En mi familia la parejita es lo más común y las excepciones son tres hermanos, en una familia, y uno en dos. Contando familia materna y paterna, somos 15, en total.
    En cuanto a la dieta fue parecida a la tuya, es decir, dieta “Cantábrica”. El caldo de berzas terminé por odiarlo. En invierno era la comida estrella. Por lo menos dos o tres veces semanales. Sin embargo, ahora me encanta. ¡Claro, como lo como de higos a brevas! También quedé “fartucu” de los fréjoles. Todos los veranos la misma historia. Aquel pequeño huerto producía tal cantidad de fréjoles que tocaban casi todos los días. Del resto de comidas guardo buen recuerdo. Mi cena favorita era y sigue siendo dos huevos con patatas fritas.
    Un saludo.

    • Si éramos muchos, pero había trece o catorce habitaciones y las camas de los pequeños eran biplaza. Aunque había dos cocinas amplias, en las comidas se hacían un par de tandas y así cabíamos todos.
      En cuanto a los huevos fritos que hace mucho que no cato, me refugio en el recuerdo de los muchos que tomé de niño.
      Un saludo.

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