La derritaina (patatas, patatolas, patatas solas)

Chamuscando el gocho.

La gastronomía de Sosas del Cumbral, última aldea del curso del rio Baltaín (ver El fin del mundo), no se distinguía por su diversidad. Más bien al contrario como sintetizaba en su respuesta, creo que era el tío Josepín, cuando le preguntaban lo que comía “por la mañana patatas, a mediodía patatolas y por la noche patatas solas”. Esas patatas casi transparentes que cuando de tarde en tarde nos las topamos ahora en el plato de algún restaurante modesto, adornadas con un poco de chorizo o unas costillas o trozos de pimientos verdes en un alarde de simplicidad, nos saben a gloria. La frase del tío Josepín enfatizaba lo repetitivo de las comidas a partir de lo poco que se tenía a mano. Doy fe que se podría resumir con desayuno de leche con pan migado, comida a base de patatas con otras hortalizas (las patatolas) y si acaso algo de carne, y para cenar sopas de ajo, algún huevo y más leche con migote de pan o, como decía Josepin, patatas solas.

Porque lo que se tenía a mano era poco. El clima con fríos excesivos, la escasez de tierra de regadío y las horas del día que no daban más de sí, solo permitían cosechar en las linares próximas al río patatas, cebollas, berzas, lechugas, nabos, frejoles y garbanzos y guisantes en los eiros de secano y más arriba, en las tierras robadas al monte, el centeno, único cereal que aguantaba las heladas y conseguía medrar a pesar de la pobreza de aquellos suelos. Del centeno se obtenía un pan recio, casi negro, que se amasaba cada dos o tres semanas en grandes hogazas que ponían a prueba nuestra dentadura, sobre todo las piezas del final de la amasada. En verano los cerezos, guindales y ciruelos y los manzanos, perales y nogales en otoño añadían algo de color y vitaminas a la dieta. Algunas manzanas conservadas entre paja llegaban arrugaditas a Navidad, mientras las nueces podían durar años y constituir el regalo de Reyes como me sucedió a mí junto con mis primeros pantalones largos (ver La vida con los abuelos en Vegarienza).

Para ponerle algo de gracia a aquella monotonía alimentaria vegetal, estaban las proteínas animales obtenidas de diez o doce gallinas viejas al año, alguna perdiz o paloma torcaz apiolada cerca de la cabaña de Pico Pelao, quizá conejo si en la casa había conejera y el gocho, sin duda la estrella de aquel páramo alimentario. Salvo la pelambre del cerdo, que se eliminaba quemándola con antorchas de paja (diga lo que diga el Papa de turno sobre el Infierno, antes de convertirse en pitanza todos los gochos de Omaña pasaban un rato por ese sitio abrasador) y raspando con cuchillos la piel una vez escaldada con agua hirviendo, los cascos de las pezuñas que se desprendían con un hábil giro en medio de tanta chamusquina y el contenido de los intestinos (que en tan aciago amanecer para el cochino, no había tenido tiempo de convertirse en grasa o proteínas), todo se aprovechaba. Incluso del pene se podía obtener un vergajo para avivar el paso de las monturas y la vejiga inflada podía servir como flotador para aprender a nadar en el río. Tras un minucioso trabajo de de-construcción, clasificación y sabia administración de sal y adobo de pimentón, todo ello capitaneado por el ama de casa, aquella redondez con patas que había sido el cerdo tan sólo unas horas antes, terminaba convertido en sartas de chorizos y morcillas, botillos, lomos, planchas de tocino, paletillas y jamones y también el unto de cerdo que estaba siempre a mano de las cocineras. Esta parafernalia prudentemente dosificada a lo largo del año serviría para alegrar cualquier plato.

Por la gran diversidad de productos que de él se obtenían, el gocho de Omaña podía asemejarse a una mina con múltiples frentes y galerías donde extraer carbón, metales preciosos y minerales de todo tipo y utilidad. En la minería cerdil había vetas proteicas, filones grasos y otros entreverados que propiciaban una dieta cerdo-céntrica que podía resumirse en que se comía cualquier cosa con una pizca de cerdo. Tantas pizcas de cerdo como días tiene el año, sin olvidar la importancia que tenía en la dieta los derivados de vaca y los huevos de gallina. Para ser justos, un blasón representativo de Omaña debería contener alguna alusión a cerdos, vacas y gallinas.

Creo que podría considerarse al unto o manteca de cerdo como condimento, al mismo nivel que el pimentón, la sal, el laurel o el tomillo. Si el pimentón daba colorido a los guisos de patatas o los huevos fritos, el unto era responsable de que el más espartano de los guisos pareciera que tenía sustancia, cuando solo era un poco de grasa en forma de ojos flotando sobre las sopas de ajo o un guiso de berzas.

Alguna trucha muy de tarde en tarde y el bacalao en salazón que permitía cumplir con la prohibición de comer carne en los viernes de cuaresma, completaban la dieta en aquellos tiempos difíciles.

Todo aburrido y repetitivo. Mis tías recuerdan que alguien apareció un día con un invento que pudo suponer una innovación en la rutina de las patatas, patatolas, patatas solas. Era una máquina de hacer fideos que una vez elaborados se colgaban de los varales de la matanza para que secaran. Habría que ver aquellos fideos pardos de harina de centeno y renegridos del humo que subía de las trébedes. Nunca vi semejante invento por la casa. Probablemente tras los duros años de posguerra incluso hasta Sosas llegarían los fideos de harina de trigo y aquel engendro caería en desuso.

La anterior reflexión sobre la dieta omañesa surge al hilo de una reciente conversación en casa de mis tías Tere y Pili (que nacieron y vivieron en Sosas), sobre la cantidad y diversidad de alimentos que desfilan por las mesas navideñas de hoy día y que solo de pensarlo nos hace sentir empachados mucho antes del día de Nochebuena. Fue la primera vez que oí hablar de la derritaina que comían en Nochebuena y que ellas recordaban como algo delicioso y destacable en aquella dieta espartana y repetitiva. Y, faltaba más, la derritaina también tenía que ver con el gocho. Con el unto, en concreto. Se calentaba en una sartén manteca de cerdo y cuando estaba derretida, de ahí lo de derritaina, se echaban manzanas y cebollas enteras que se dejaban hacer a fuego lento hasta que casi se deshacían. Se servía caliente espolvoreando algo de azúcar por encima y lo recuerdan como manjar de dioses en aquellas míseras navidades posteriores a la guerra civil.

A primera vista parece una bomba alimentaria, pero comparándola con el carrusel de mariscos, asados, pescados al horno, embutidos, quesos, dulces y turrones que trasegamos hoy día, quizá fuese preferible para la cena de Navidad un guisote de patatas o unas sopas de ajo con ojos de unto y, para cerrar , una rica derritaina omañesa. De hecho, no recuerdo un solo gordo en Sosas del Cumbral y por aquí los hay a patadas. Seguramente el problema será encontrar, entre tanta abundancia de alimentos provenientes de todo el mundo que hoy ponen delante de nuestras narices los supermercados, el humilde unto de cerdo. Créanme, me está apeteciendo una derritaina.

Imagen tomada de: caminandoporparedes.com

(Seguramente, las cosas sucedieron casi tal como las recuerdo. De las sensaciones no tengo duda.)

Autor: Emilio García de la Calzada